La industria azucarera pagó a Harvard para que culpara a la grasa. Y funcionó durante 50 años.
Por Víctor Meseguer, Dietista-Nutricionista especializado en nutrición clínica
La industria del azúcar lleva décadas en el centro de uno de los mayores escándalos de la historia de la nutrición. ¿Alguna vez te has preguntado de dónde vino la obsesión con reducir la grasa?
Tiene una respuesta. Y es más oscura de lo que imaginas.
En 2016, una investigadora encontró en unos archivos universitarios documentos que llevaban décadas sin que nadie los mirara. Lo que había dentro cambió lo que sabemos sobre cómo se construyeron las recomendaciones nutricionales que seguimos durante cincuenta años.
Primero, el contexto: un debate científico real
Para entender la historia hay que situarse en los años cincuenta en Estados Unidos. La enfermedad cardiovascular estaba disparada. Los hombres morían de infarto a edades cada vez más tempranas, y los científicos querían saber por qué.
Había dos teorías principales. Un científico llamado Ancel Keys decía que la culpa la tenía la grasa saturada y el colesterol. Otro científico, John Yudkin, en Reino Unido, decía que la culpa la tenía el azúcar. Los dos tenían datos. Los dos tenían seguidores. Era un debate científico abierto y legítimo.
Hasta que la industria azucarera decidió que no podía permitirse perder ese debate.
El plan secreto de la industria del azúcar
En 1964, el responsable de investigación de la industria azucarera de Estados Unidos escribió en un documento interno que había que poner en marcha un plan para contrarrestar los estudios que relacionaban el azúcar con la enfermedad cardiovascular. No para investigar si era verdad o no. Para rebatirlo, sin más.
En ese mismo documento se hablaba de destinar fondos a financiar investigación propia que llegara a las conclusiones que le interesaban a la industria. Era, en palabras del propio documento, un programa para «refutar a los detractores».
Lo que hicieron fue contactar con tres científicos de Harvard, la universidad más prestigiosa del mundo, y pagarles el equivalente a 50.000 dólares de hoy para que publicaran una revisión de la literatura científica sobre enfermedad cardiovascular, azúcar y grasa.
La industria azucarera no solo pagó. También eligió qué estudios debían incluirse en esa revisión. Y revisó los borradores antes de que se publicaran.
Y en 1967, ese artículo se publicó en el New England Journal of Medicine, la revista médica más importante del mundo. Sin mencionar en ningún lugar que había sido financiado por la industria azucarera. En aquella época, las revistas científicas no lo exigían.
¿Qué decía ese artículo?
Los tres científicos de Harvard hicieron algo muy concreto: seleccionaron estudios de forma sesgada. Los estudios que relacionaban el azúcar con la enfermedad cardiovascular los rechazaron, argumentando que tenían problemas metodológicos. Los estudios que señalaban a la grasa saturada los aceptaron con criterios mucho más laxos.
La conclusión final fue esta: la única recomendación dietética necesaria para reducir el riesgo cardiovascular era reducir la grasa saturada y el colesterol. El azúcar no tenía nada que ver.
El azúcar quedó limpio. La grasa fue declarada culpable.
Esa revisión se convirtió en una referencia científica citada durante décadas. Influyó en cómo los médicos entendían la enfermedad cardiovascular. Y sobre todo, influyó en algo con consecuencias enormes: las guías alimentarias oficiales del gobierno de Estados Unidos.
El hombre que pasó de cobrar de la industria a redactar las guías del gobierno
Aquí viene la parte que más me cuesta explicar sin que parezca una película.
Uno de los tres científicos de Harvard que recibió el dinero de la industria azucarera era el doctor Mark Hegsted. Años después de publicar ese artículo, Hegsted fue nombrado jefe de nutrición del Departamento de Agricultura del gobierno de Estados Unidos.
Y desde ese cargo, en 1977, participó en la redacción de las primeras guías alimentarias federales. Las mismas guías que recomendaron a los americanos —y que acabaron influyendo en medio mundo— reducir la grasa y aumentar los carbohidratos.
Los supermercados se llenaron de productos «0% grasa». Para compensar el sabor, los fabricantes añadieron azúcar. El consumo de azúcar añadida se disparó. Y durante las décadas siguientes, también lo hicieron la obesidad y la diabetes tipo 2.
El doctor Frederick Stare, el director del departamento de nutrición de Harvard que también participó en ese artículo financiado por la industria, siguió siendo durante años una voz de referencia en nutrición pública. Nunca se reveló públicamente la conexión con la industria azucarera mientras vivió.
¿Cómo salió a la luz todo esto?
Una investigadora llamada Cristin Kearns pasó años revisando cajas de documentos guardadas en los archivos de Harvard, la Universidad de Illinois y otras instituciones. Encontró las cartas entre la industria azucarera y los científicos, los contratos de pago, las instrucciones específicas sobre qué estudios incluir y cuáles rechazar, y los borradores del artículo con anotaciones de los representantes de la industria.
En 2016, publicó su análisis en JAMA Internal Medicine, una de las revistas médicas más importantes del mundo, junto a los investigadores Laura Schmidt y Stanton Glantz de la Universidad de California San Francisco. No fue una opinión ni una teoría conspirativa. Fue un análisis histórico con los documentos originales como prueba.
La conclusión fue directa: la industria azucarera no solo financió sino que inició e influyó activamente en una investigación diseñada expresamente para exonerar al azúcar como factor de riesgo de enfermedad cardiovascular.
Marion Nestle, una de las investigadoras de nutrición más respetadas del mundo, escribió un editorial en ese mismo número de la revista: «Una asociación comercial de azúcar no solo pagó sino que inició e influyó en investigación expresamente para exonerar al azúcar como factor de riesgo mayor de enfermedad cardiovascular».
Las consecuencias que todavía arrastramos
Cincuenta años de recomendaciones de «reduce la grasa» tuvieron efectos reales y medibles sobre lo que la gente comió. Los productos bajos en grasa proliferaron en los supermercados de todo el mundo. Las grasas naturales de toda la vida —mantequilla, huevos, aceite de oliva, frutos secos— fueron demonizadas durante generaciones. Muchas personas mayores de cuarenta años crecieron con la idea de que la grasa era el enemigo número uno de la salud cardiovascular.
Mientras tanto, el azúcar añadida y los carbohidratos refinados siguieron circulando sin el escrutinio que merecían. Y la enfermedad cardiovascular, la obesidad y la diabetes tipo 2 siguieron aumentando.
No es posible atribuir todo eso a un único artículo de 1967. La realidad siempre es más compleja. Pero sí es posible decir que el debate científico sobre el papel del azúcar en la enfermedad cardiovascular fue bloqueado artificialmente durante décadas, y que eso tuvo consecuencias reales sobre lo que millones de personas comieron y sobre lo que sus médicos les recomendaron.
La pregunta que deberías hacerte siempre
Este escándalo no es solo historia del pasado. Hoy sigue pasando. Los estudios sobre nutrición financiados por empresas de bebidas azucaradas tienen más probabilidad de concluir que el azúcar no engorda. Los ensayos financiados por la industria farmacéutica tienen más probabilidad de mostrar que sus propios fármacos funcionan.
Eso no significa que toda la ciencia financiada por la industria sea mentira. Significa que cuando leas titulares sobre nutrición, sobre salud, sobre cualquier cosa que alguien esté intentando que comas o no comas, vale la pena preguntarse quién ha pagado el estudio que hay detrás.
La pregunta no es conspiranoica. Es de sentido común.
En resumen
En 1967, la industria azucarera pagó a tres científicos de Harvard para publicar en la revista médica más importante del mundo un artículo que exoneraba al azúcar y culpaba a la grasa de la enfermedad cardiovascular. Ese artículo influyó en décadas de guías nutricionales oficiales. Uno de esos científicos acabó redactando las primeras guías alimentarias del gobierno de Estados Unidos. La historia salió a la luz en 2016 gracias a documentos internos descubiertos en archivos universitarios y publicados en una de las revistas científicas más importantes del mundo. No es una teoría: es historia documentada con pruebas.
Referencias bibliográficas
Kearns, C. E., Schmidt, L. A., & Glantz, S. A. (2016). Sugar industry and coronary heart disease research: A historical analysis of internal industry documents. JAMA Internal Medicine, 176(11), 1680–1685.
Hegsted, D. M., McGandy, R. B., Myers, M. L., & Stare, F. J. (1967). Quantitative effects of dietary fat on serum cholesterol in man. The American Journal of Clinical Nutrition, 17(5), 281–295.
Nestle, M. (2016). Food industry funding of nutrition research: The relevance of history for current debates. JAMA Internal Medicine, 176(11), 1685–1686.
Este contenido tiene carácter exclusivamente educativo e informativo. No constituye consejo médico ni nutricional individualizado. Ante cualquier duda sobre tu alimentación o salud cardiovascular, consulta con tu médico o con un Dietista-Nutricionista colegiado.
